Groenteomelet

Nodig voor 2 à 3 personen

1 rode paprika - 1 aubergine - olijfolie - 4 teentjes knoflook - 3 tomaten - zout - 4 eieren - gesnipperde peterselie

Bereiding

Snijd de paprika en de aubergine in blokjes. Bak in een diepe pan in olijfolie gedurende ongeveer 12 minuten. Roer regelmatig om. Pers de knoflook er boven uit. Ontvel en ontpit de tomaten, snij in kleine stukjes. Voeg de tomaten toe. Breng op smaak met zout. Houd de pan op het vuur tot de tomaten een jamdikke saus zijn geworden. Klop de eieren los met zout. Giet het eimengsel over de groenten. Kies een niet te grote pan zodat je een dikke omelet krijgt. Bak op een tamelijk laag vuur tot de onderkant is opgestijfd. Zet de omelet dan onder de grill zodat ook de bovenkant stolt. Garneer met gesnipperde peterselie.