Gevulde aubergine met gekarameliseerde ui, pruimen en fetaroom

Dit gerechtje was zo lekker, smelt weg in je mond!

Nodig

1 aubergine - 1 kleine ui - 75 g kerstomaatjes - 2 blauwe pruimen - 75 g rucola - 50 g feta - 50 ml (soja)room - 1/2 el balsamico-azijn - 1/2 kl gedroogde oregano - olijfolie - peper - zout 



Bereiding

Verwarm de oven voor op 185°C. Pel de ui en snij ’m in fijne reepjes. Verhit een scheut olijfolie, voeg de ui en 1 eetlepel water toe en laat op een zacht vuur garen. Voeg de balsamicoazijn toe en laat de ui karamelliseren. Halveer de aubergine en maak kruislings insnijdingen in het vruchtvlees, besprenkel met olijfolie en kruid met peper, zout en oregano. Leg op een ovenschaal en zet gedurende 25 minuten of tot ze zacht zijn in de oven. Snijd de kerstomaatjes overlangs door en de pruimen in maantjes. Beleg de aubergines met de gekaramelliseerde ui, kerstomaatjes, pruimen en zet opnieuw 10 minuten in de oven. Plet de feta en mix met de room, kruid bij met peper. Garneer de gebakken aubergines met blaadjes basilicum en de fetaroom. Serveer met verse rucola. (naar een idee van libelle lekker)

Eet tot je aangenaam verzadigd bent.