Kokos-limoenrijst met krokante spruitjes en zalm

Heerlijk verrassende smaken!

Nodig voor 4 pers

4 stukken zalm – 200 g bruine rijst – 1 kg spruitjes – geraspte schil van 1 limoen – 1 extra limoen – gesnipperde peterselie – 400 ml kokosroom – 30 g paneermeel – 1 el sesamzaadjes – 2 kl knoflookpoeder – olijfolie – peper – zout

                       Saus: 1 chilipepertje – 1 teentje knoflook – 75 g cashewnoten –

120 ml kokosroom – 2 à 3 el sojasaus

Bereiding

Verwarm de oven voor op 220°C. Leg de stukken zalm in een ingevette ovenschaal. Kruid met peper en zout. Maak de spruitjes schoon. Halveer ze.

Meng de spruitjes met het paneermeel, het knoflookpoeder, een geut olijfolie en peper en zout. Schep alles op een met bakpapier beklede bakplaat en zet 25 minuten in de oven. Schep halverwege om. Zet de zalm de laatste 15 minuten erbij in de oven. Breng de kokosroom aan de kook, samen met 400 ml water, kruid met zout. Kook er de rijst in gaar. Doe al de ingrediënten voor de saus in een blender en mix fijn. Warm de saus op. Roer de limoenschol onder de gare rijst. Schep de reijst op de borden. Verdeel de vis en de krokante spruitjes over de borden. Werk af met het sesamzaad, de peterselie en de saus. Snij de limoen in partjes en serveer ze erbij. (naar een idee van Libelle)