Kokoscurry met zoete aardappel, kikkererwten en peultjes

Nodig voor 4 kommen

2 zoete aardappelen – 2 rode puntpaprika’s – 200 g peultjes – 1 sjalot –

1 teentje knoflook – 2 cm geraspte gember – 1 handje koriander – 1 limoen – 300 ml groentebouillon – 400 ml kokosroom – 340 g kikkererwten (blik) –

3 el rode currypasta – 1 kl komijnpoeder – olijfolie – peper – zout –

4 naanbroodjes

Bereiding

Verhit de oven op 180°C. Schil de zoete aardappelen en snijd in blokjes.      Maak de paprika’s schoon, verwijder de zaadlijsten en snijd in stukken. Pel en snipper de sjalot. Pel en pers de knoflook. Snijd de peultjes dwars middendoor.

Laat de kikkererwten uitlekken en spoel ze. Breng de bouillon aan de kook.

Voeg de aardappelen, de paprika, de sjalot, de knoflook, de gember, de currypasta, en de komijn toe. Laat 10 min. zachtjes koken. Voeg dan de kokosroom, de kikkererwten en de peultjes toe. Laat nog 5 min. verder koken.

Leg de naanbroodjes 4 min. in de oven. Serveer de kokoscurry met een lepeltje yoghurt, een partje limoen, koriander en het naanbrood. 

Eet tot je aangenaam verzadigd bent. Meer vezels? Eet er dan volkorenbrood bij i.p.v. naanbrood.