Nieuwe alinea

Toast van zoete aardappel met tomaat, mozzarella en waterkerspesto

Nodig voor 2 personen

1 zoete aardappel - 1 bussel waterkers - olijfolie - 1 el pijnboompitten - 1 teentje knoflook - 40 g parmezaan - zwarte peper - 2 tomaten - 1 bol mozzarella - basilicum - 1 rode ui

Bereiding

Verwarm de oven op 180°C. Schil de zoete aardappel en snijd in plakken van 1 cm. Wrijf de zoete aardappel in met olijfolie. Leg op een ovenplaat en bak 15 minuten in de oven. Maak ondertussen de waterkerspesto door  waterkers te mixen met de pijnboompitten, het teentje knoflook, de parmezaan, peper en 2 el olijfolie. Besmeer de getoaste aardappelschijfjes met de pesto. Leg daarop plakjes tomaat, plakjes mozzarella en halve rode uiringen. Werk af met basilicum. (naar een idee van Libelle lekker)